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【行业资讯】中国式餐饮创业风向与市场变化

日期:2019-08-26    来源:白墨 | 红餐网

想做餐饮,说明你有一颗澎湃的心。

 

1 餐饮创业环境更差了还是更好了?

中国餐饮人正在经历一场前所未有的竞争,越来越多的个体和企业加入到餐饮创业的浪潮中,市场风云巨变、兵不血?#23567;?#25454;统计,中国每年会有80%的餐厅面临倒闭,同时又会涌?#20013;?#22810;新开店面。

 

多少人进进出出,或折戟沉沙,或艰难行走。

 

“餐饮越来越难做”是多数?#35828;?#24515;声,这话不假,就连很多百年老字号都在走下坡路。全聚德业绩大幅下滑,湘鄂情消失了,小肥羊大面积关店,唯有那些拥有超强品牌壁垒的企业依然占据鳌头。餐饮企业已经全面进入到品牌化竞争的“深水区”,不把自己做成品牌餐饮无疑等于自杀。

 

白墨点评:“其实,对于善于塑造品牌者,餐饮创业环境并没有变差,而是越来越好了。  而对于盲目开店者,除了运气,再无其他胜算了”。 

 

2 餐饮?#35828;拇号?#33457;开、诗与远方

许多人曾认为做餐饮是一件无比美好的事情,就像小?#28953;?#24635;有那么多纯粹的梦想,比如想当科学家、想当建筑师、想?#22791;?#21809;?#19994;取?#24403;你遇见美食,这大千世界的馈赠,由怀揣绝技的人们做成各种各样的美味,你或许会对自己说:“我将来也要开个餐厅,面朝大海,?#21495;?#33457;开。   

 

?#27426;?#39184;饮创业里并没有诗和远方,有的只是苦和累的磨砺。当你想做餐饮的?#28953;潁?#20320;的初心是什么?要做成什么?将来要走什么样的路?

 

有人做餐饮的初心是为了生计,有?#23435;?#20102;赚钱,有?#23435;?#20102;情怀,有?#23435;?#20102;投资。?#27426;?#39184;饮终归是一门生意,凡是生意,必有经营之?#39304;?#24456;多人都埋头去做,却很少有人会考虑为什么做以及怎么做。

 

2011年以来,我和?#19994;?#22242;队行走了数百个城市,服务了数百家餐饮企业,看着它们?#27801;ぁ?#34581;变。有的华丽转身更上一层楼,有的做成了几千家连锁店的超级餐饮“航母”,当然也有的渐渐销声匿迹。

 

为什么会有这么?#29616;?#30340;两极分化? 

 

因为餐饮经营是一个系统化工程,想把餐饮当成一项事业去做,就需要在人才、产品、运营、渠?#39304;?#21697;牌、营销 上同时发力。

 

这六个板块看?#21697;?#25955;,实则是一个整体,最终呈现的即为品牌价值。做餐饮的?#21344;?#30446;标就是能成为品牌,甚至成为名牌。

 

?#22242;?#27611;肚火锅创始人杜中兵、西贝莜面村创始人贾国龙先生都不止一次地强调,他们一直是在做品牌,而不是单纯的做餐饮。餐饮企业要历经草创期、发展期、连锁紊?#31227;凇?#30452;营稳定期、品牌形成期,这算一条完整的路,很多路?#31995;?#20851;卡无法逾越,只能步步试错,步步验证,才会修炼成一个有生命力的品牌。

 

如果把品牌分成九段,那他们如今至少是六七段的好手了。可是对于初创餐饮者或者即将从事餐饮行业的人来说,品牌之路才刚刚开始。

 

为你的品牌之路奋斗一生,你准备好了吗? 

 

白墨点评:“别被这六座大山吓坏了,其实餐饮品牌塑造并不难,一切都有迹可循  ”。   

 

3 传统餐饮和互联网餐饮之争

如果为中国餐饮行业做个时间轴,我们会发现在2013年有不少传统餐饮人慢慢地走上了正规化品牌之路,比如卖麻辣烫的杨国福、卖火锅的?#22242;?#27611;肚火锅、卖鱼头泡饼的旺顺阁、卖莜面的西贝等。

 

同年,互联网餐饮?#20284;穡?#40644;太吉创始人赫畅在北京建外SOHO打响了“历史性的一枪”,之后互联网餐饮、O2O餐饮大行其?#39304;?/span>

 

?#27426;?#36203;畅先生的这一枪,并没?#20449;?#22810;远。现在观止,只能说:?#25226;?#30475;他起高楼,眼看他楼塌了 ,眼看他振臂一呼,眼看他 形同路人。 

 

那些年,很多人都曾经把赫畅(黄太吉创始人)奉若神明,?#27426;?#31561;偶像倒下的?#28953;潁?#20320;们带着惊异的目光,灰溜溜的?#26723;?#37324;骂娘,似乎自己曾经崇拜的是一个被踩上了一万?#24576;?#33050;的造反派。

 

你们难受,心情久久不能平静,你们?#27425;首?#24049;,这到?#36164;?#21738;里出了差错?你们摸不着头脑,认为他的倒下是产品问题造成的。我想?#26723;?#26159;,我们的餐饮时代需要黄太吉,说?#27426;奶?#22823;彻大悟后还会踩?#29260;?#24425;祥云卷土重来,我相信如果还有下一次,赫畅肯定不会这么干了。

 

进入2014年,互联网餐饮和传统餐饮的两个阵营初步形成;到2015年,两个阵营的对抗最为激烈,多方资本开始加持互联网餐饮,大有一种互联网餐饮取缔传统餐饮的趋势;根据商务部数据统计,同一年,中国餐饮总?#23458;黄屏?/span>3.5万亿元,如果算上那些无法统?#39057;模?#30495;实数据将会更庞大。

 

2016年,一些互联网餐饮品牌遇到发展?#28900;保?#34987;资本挟持的互联网餐饮已经变味,要效率、要规模、要流量、要融资已经让它们忽略了餐饮本质,开始畸形发展。在各种声?#31181;?#19979;,互联网餐饮岌岌可危,人们开始大谈匠心和产品主义。到了2017年和2018年,没人再?#27809;?#32852;网餐饮和传统餐饮说事了。大多数餐饮企业在消费升级的大环境下开始进行食材升级、形象升级等,模式之争最终变成了餐饮本质的角逐,市场彻底回归了理性。

 

餐饮互联网化是一个必然趋势,互联网永远是工具 

 

餐饮互联网化是一个必然趋势,互联网永远是工具,它不是核心竞争力。这五年来,互联网餐饮人最让?#21496;?#20329;的就是他们的品牌意识和品牌精神。

 

其实聪明的传统餐饮人并没有一棒子打死互联网餐饮精神,他们和众多外行一样对这些新?#21496;?#20105;者评头论足,但与此同时在背地里学习互联网餐饮精神。他们开始使用互联网工具、餐饮智能硬件、餐饮智能系统等。他们尝试着互联网餐饮的新模式,一?#26410;?#22320;进行品牌迭代升级。

 

那么,互联网餐饮人有没有向传统餐饮人学习?当然是有?#27169;?#27604;如西少爷肉夹馍,在获得资本追捧的同时,也更加注重获得顾客的认同,他们靠认真打磨产品一度成为肉夹馍行业的标杆。

 

事实证明,餐饮人不应以单向思维去考虑问题,要认识到互联网的本质和价值,要学会利用互联网工具打造自己的产品和品牌。

 

4 原始餐饮创业方式将退出历史舞台

 “四张桌子,借来的1500块钱支起烧烤摊”、“摆早餐地摊起家”、?#26263;芐至?#21334;房?#28044;?#24215;”、“既当厨子又当老板”等等,这些都是大多数餐饮人创业之初的情景。

 

几乎每接触一个餐饮朋友,或者餐饮客户,都会问他们最初做餐饮的?#32431;觥?#24456;多餐饮?#21496;?#36807;我这么一问,脑中满满的回忆溢于?#21592;恚?#29369;如当年情景再现,回过头?#32431;?#20170;天还算成功的事业,到动情处不禁激动的落了泪,你一言我一语,举杯推盏中流露出的尽是当年的不易,酒中融化的尽是当年的故事。

 

艰?#35757;?#24320;?#36857;?#25110;许多数人都经历过;幸福的结局则是优胜?#29369;?#21518;精英们的福利。?#28044;?#22987;到结束,有的餐饮企业历经近二十年,比如净雅餐饮集团、湘鄂情餐饮集团;有的则短短风光两三年,其好光景犹如昙花一现;还有的开业几个月就被转让,而更加?#19978;?#30340;是一大批筹备完后根本没开起来的餐厅。

 

无论如?#21361;?#22312;你决定开餐厅的一刹那,就已经把一颗种?#21448;?#19979;去了。至于种子今后如何萌发、?#27801;ぃ?#38500;了要悉心打理,还要有品牌意识和创新精神,卖力干、闷头干、踏踏实?#26723;?#24178;也未必会获得成功。

 

相反,在经营中思考品牌发展问题,并践行创新精神的餐饮企业,则充满无限可能。这些年让我们印象比较深刻的是一个经营连锁面馆的企业,创始人是对亲?#20540;埽?#19968;开始在河?#31995;?#19968;个小县?#24378;烤?#33829;手擀面地摊儿起家,只有几张桌子,是最原始的河南烩面地摊儿。

 

他们经营了一段时间后,发现自己和别的面馆比,没有任何竞争力。于是决定另辟蹊径,在烩面的基础上进行改良创新。烩面一般是以羊肉大?#21069;?#27748;,他们则以?#25216;堋?#40481;架和猪大?#21069;?#27748;;烩面以中庸香醇味道取胜,他们则改成了麻辣鲜香的口味;烩面放羊肉,他们则放?#28953;?#30340;鸭肉丁。这样改良之后,他们为新菜品取了个名字:麻辣鸭肉面,简称“麻鸭面”。

 

一开始他们还担心河南人不吃麻辣,结果人们对这?#20013;灤说?#37325;口味面食情有独钟,就这样生意越做越大,?#25317;?#25674;儿进化成了门店。之后委托我们做了品牌升级后,麻鸭面这个品类开始在豫北区域家喻户晓,如今已经建立了中央厨房,并开了几十家门店,企业也正式进入连锁化。

 

这是中国餐饮企业发展的一个小小缩影,也是大多数餐饮创业者都经历过的阶段。如果把庞大的中国餐饮比作一个巨人,那么每个餐饮企业就是里面的细胞,创始?#21496;?#26159;细胞核。有的细胞核引力小,有的细胞核引力大。

 

比如同样是卖肉夹馍?#27169;?#34945;记、樊?#24378;?#33021;做了十几年才步入连锁化,而西少爷肉夹馍?#32431;?#20197;在短短几年就坐拥上百家门店,同时获得几千万的风险资金。

 

创始人所处的“段位”不一样,能够整合和接触的社会资源也不一样。虽然做的是一样的菜品,但西少爷团队能够将传统肉夹馍进行优化改良、能?#36824;?#20323;更优秀的团队、能?#22351;?#21040;知名投资?#35828;那?#30544;,其获得的周边社会资源也更多。

 

但随着社会的发展进化,绝对的传统餐饮人也会慢慢淡出人们的视线,大家都将变成新餐饮人 。同时地摊式起?#19994;?#26102;代即将成为过去,我们所处的新时代,无论是市场数据研究、品牌定位策划、视觉设计、菜品研发还是第三方供应链都已经趋于完善,专业服务餐饮行业的机构将为餐饮创业者提供一条龙服务。

 

这个时代的餐饮人进入了新的竞争阶段,那就是品牌层面的角逐。




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